Articolo MDPI
Le bevande a base di legumi sono un’eccellente alternativa al latte vaccino, che da anni continua a perdere punti nelle classifiche di gradimento dei consumatori. Grazie al loro contenuto ricco ed equilibrato e all’eccellente apporto proteico, le bevande a base vegetale sono alimenti sani, graditi a chi non sceglie il cibo solo in base al gusto.
Tuttavia, le necessità imposte dalla lavorazione e conservazione di questi alimenti pone una serie di problematiche a cui la tecnologia deve ancora dare risposte convincenti. A queste si aggiunge il caratteristico gusto “di fagiolo” spesso sgradito ai consumatori, che costituisce un importante ostacolo all’accettazione da parte di ampie fette di mercato.
Nel frattempo, gli studiosi continuano a sperimentare alternative e ricercare soluzioni. Il tutto, naturalmente, tenendo in considerazione anche le esigenze di sostenibilità economica ed ecologica.
Consumo di latte: perché continua a diminuire?
Il latte è un alimento base importante. Tuttavia, negli ultimi anni, il suo consumo è diminuito mentre in parallelo ha continuato a crescere la domanda di bevande di origine non casearia. Le bevande a base di cereali e frutta secca, però, presentano un contenuto in proteine generalmente inferiore all’1,5% contro il 3,5% del latte: pertanto non possono sostituirlo adeguatamente dal punto di vista dell’apporto proteico.
Ma cosa c’è dietro questo apparente rifiuto dei consumatori per i latticini? Questo calo di popolarità è dovuto a diverse ragioni. Vale a dire:
- I consumatori propendono per bevande alternative al latte per motivi di salute (es. intolleranza al lattosio, allergia al latte vaccino, ipercolesterolemia, ormoni e residui di antibiotici…);
- La crescente popolarità di stili di vita alternativi (ad es. dieta vegetariana/vegana, benessere animale) determina la preferenza per prodotti non animali;
- L’enorme impatto ambientale degli allevamenti di bestiame (che causa circa il 14,5% di tutte le emissioni indotte dall’uomo) determina preoccupazioni ecologiche (uso estensivo del suolo, impronta idrica, emissioni di CO2 e metano).
L’utilizzo di proteine leguminose autoctone può contribuire a ridurre l’impatto ambientale. Queste fonti, grazie alla loro capacità di dar luogo ad associazioni simbiotiche con batteri azotofissatori nelle radici delle piante, rendono quasi del tutto superfluo l’utilizzo di fertilizzanti nel terreno.
Bevande a base di legumi: informazioni nutrizionali
Tecnicamente, le bevande a base di legumi sono sospensioni colloidali di materiale vegetale disciolto e disintegrato in acqua. Il loro aspetto e la loro consistenza ricordano molto il latte vaccino, ma presentano una composizione più equilibrata:
- Le bevande a base di legumi sono ricche in proteine e minerali, a fronte di un basso indice glicemico.
- Le proteine dei legumi, la cui composizione aminoacidica essenziale è complementare a quella dei cereali, sono naturalmente prive di glutine. Questo li rende sicuri per i consumatori intolleranti al glutine/allergici.
- Inoltre, l’apporto proteico delle bevande a base di legumi (circa 3-4%) è simile a quello del latte vaccino (cioè 3,3-3,5%), a differenza delle alternative al latte a base di cereali e frutta a guscio, da valori tipicamente compresi tra 0,1% e 1,0%.
Nonostante le loro ottime caratteristiche nutrizionali, la maggior parte di queste bevande vegetali deve affrontare una serie di limitazioni, legate principalmente a problematiche di lavorazione e conservazione, da una parte, e al sapore, dall’altra.
- Nonostante oggi siano disponibili diverse tecnologie, nessuna di queste si può dire del tutto soddisfacente. Ad esempio, il trattamento termico, la variazione del pH, la forza ionica o la presenza di sali possono modificare la struttura delle proteine e influenzare la loro solubilità (maggiore con pH alcalini e acidi, ovvero pH < 4,0 e pH > 5,0 e minore intorno al punto isoelettrico di 4,5 per le proteine di pisello e cece).
- Un altro limite all’accettazione delle bevande a base di legumi da parte dei consumatori è il caratteristico sapore di “fagiolo”. Per migliorare il profilo sensoriale di queste bevande si può ricorrere alla cottura, che può eliminare il sapore di legume.
Tecnologia al servizio della lavorazione e conservazione di bevande vegetali
Come abbiamo detto, la lavorazione e la conservazione delle bevande a base vegetale richiedono l’uso di specifiche procedure tecnologiche. Ognuna di queste present indiscutibili vantaggi ma ha anche una serie di limiti.
- La macinazione colloidale riduce la dimensione delle particelle di fase disperse, causando un deterioramento microbico che richiede un’ulteriore pastorizzazione per garantire un consumo sicuro del prodotto.
- Trattamenti termici come la pastorizzazione possono provocare un aumento della viscosità della bevanda (soprattutto nel caso di ceci e piselli, ad alto contenuto di amido), compromettendone la stabilità.
- L’omogeneizzazione ad altissima pressione può essere una buona alternativa al trattamento termico per ridurre le dimensioni delle particelle colloidali e allo stesso tempo distruggere i microrganismi.
- L’inattivazione al calore è ora considerata la tecnica più promettente per rimuovere il “sapore di fagiolo” dalle bevande a base di legumi. Tuttavia, le alte temperature possono causare un’eccessiva denaturazione delle proteine, aggregazione, minore solubilità delle proteine e perdite di nutrienti (ad esempio vitamine e minerali). Pertanto la tecnica deve essere accuratamente sviluppata e applicata con tutte le precauzioni necessarie.
Lavorazione e conservazione di bevande vegetali: un esperimento
La tecnologia può ancora fare molto per migliorare la qualità delle bevande a base di legumi, aumentandone la stabilità fisica (es. macinazione colloidale) e la conservabilità microbica. Lo dimostra un recente esperimento che ha visto protagonisti 150 g di legumi secchi, messi a bagno due volte in acqua di rubinetto calda (30–35 ֯C) e una volta in acqua di rubinetto fredda (15–20 C) per ca. 16 h.
Materiali
Chickpea (Cicer arietinum L.)
Procedure
Dopo aver fatto bollire i semi ammollati per 30 minuti con acqua di rubinetto fresca, i legumi sono stati divisi in due parti. Ad una, è stata aggiunta acqua di cottura, all’altra acqua di rubinetto fresca. Infine, entrambe le porzioni sono state macinate con robot da cucina, setacciate e imbottigliate in flaconi sterilizzati (100 C, 10 min).
- Durante la permanenza in cella frigorifera, si è verificata una separazione per sedimentazione: dunque le sospensioni sviluppate non erano stabili. Il miglior controllo sui trattamenti termici (temperatura e tempo massimi) non ha mostrato nessuna formazione di gel nelle bevande.
- Un’ulteriore analisi delle bevande ha confermato l’idoneità del processo (cottura a pressione e setacciatura) a mantenere il contenuto proteico previsto.
- Entrambe le bevande a impulsi prodotte con acqua di cottura presentavano valori proteici più elevati rispetto all’acqua nuova, confermando così la solubilizzazione delle proteine in acqua durante la fase di cottura
- Inoltre, anche il sapore e la consistenza hanno beneficiato rispettivamente dell’aggiunta di acqua fresca e di acqua di cottura.
Nonostante la vasta gamma di soluzioni e tecnologie al servizio dell’industria delle alternative vegetali al latte, siamo ancora lontani dal trovare la quadra. Ad esempio, per rimuovere dalla bevanda il sapore di legume, ha dato ottimi risultati il trattamento termico (cottura e pastorizzazione). Tuttavia, le alte temperature possono compromettere la stabilità fisica del liquido. A tale problema si può ovviare con la tecnica della macinazione colloidale, ricorrendo in seguito all’uso di enzimi e all’aggiunta di aromi naturali per migliorare il profilo organolettico del prodotto. Infine, per ridurre le dimensioni delle particelle, migliorare la stabilizzazione delle bevande e prolungarne la durata di conservazione microbica si è rivelata straordinaria l’omogeneizzazione ad alta pressione.